https://www.literaturadeazi.ro/panoramic/povestea-salatei-boeuf?fbclid=IwAR3QjuJ9gBJ0hGztUi6sUNWWwYwracYn7zM2KFe19PI8eiQU79WZoezJxww
"ceea ce autorul salatei a considerat obligatoriu – cartofii, castraveții murați, maioneza – s-a păstrat, necontestate de vreun bucătar."
https://www.libertatea.ro/feminin/retete/retete-salata-de-boeuf-10-retete-de-salata-de-boeuf-1464936
https://www.gazetaromaneasca.com/utile/gastronomie/istoria-salatei-boeuf/
Salata Boeuf e binecunoscută oricărui român şi este considerată o specialitate românească, care se pregateşte cam la orice masă festivă. Italienii o numesc salată rusească (insalata russa), în schimb, în Rusia, este numită Salată Oliviersau, mai simplu, salată de iarnă. În timpul sovieticilor, o numeau “Salat Stolichny”, care înseamnă “salată capitoliu”.
Astăzi, Salat Stolichny se găseşte în meniurile restaurantelor sovietico-nostalgice, unde este obligatorie evocarea timpurilor trecute, în ambiente întunecate şi neprimitoare. Acum vreo două secole, aristocraţia rusească angaja doar bucătari francezi, din simplul motiv că aşa era la modă., aşa cum arhitecţii trebuiau să fie neapărat italieni. Prin 1860, un anumit Lucien Olivier, chef francez, faimos pentru abilităţile sale culinare, a deschis în centrul Moscovei restaurantul Hérmitage. De multe ori, era invitat în casele bogaţilor, pentru a se ocupa de banchete şi recepţii. El a fost inventatorul salatei noastre, care în origine era cu totul altceva, dar ne-am învăţat deja cu idea că, în bucătărie, din greşeli se poate crea ceva nou.
Specialitatea lui Olivier se numea “Vânat în maioneză”, era făcut din piept de potârnichi, cubuleţe de gelatină făcute din supa cu mirodenii, în care fiersese vânatul, cozi de creveţi gătiţi la vapor, maioneză făcută cu ulei de Provenţa, totul decorat cu trufe negre, iar, în mijloc, pentru un scop doar scenografic, se construia o piramidă de cartofi fierţi, felii de ou şi castraveţi în oţet. Era un spectacol culinar şi se bucura de un mare succes. Până când un bogătan rus, cam mârlan, nu a amestecat ingredientele şi le-a mâncat cu poftă. Olivier, scandalizat de maltratarea creaţiei sale, a decis să se răzbune şi a început, de a doua zi, să o servească în formă de amestecătură. Dar culmea, amestecătura a câştigat din ce în ce mai multă popularitate, ceea ce pe Olivier l-a supărat într-atât încât nu a dezvăluit niciodată secretele reţetei sale şi, după moartea lui, nimeni n-a mai reuşit să o reproducă, chiar dacă toate ingredientele erau cunoscute.
În cartea “Arta culinară” din 1899, se găseşte reţetă foarte fidelă a reţetei Salatei Olivier, aşa cum era odată. După moartea lui Olivier şi timpurile s-au schimbat rapid. Clienţii restaurantului Hérmitage au fost înlocuiţi de alţii noi: medici, jurnalişti, comercianţi îmbogăţiţi datorită reformelor lui Alexandru III. Şi ei voiau salata Olivier, dar nimeni nu ştia s-o reproducă. În 1904, cineva a reuşit să reconstruiască caracteristicile salatei şi a luat naştere salata Olivier-bis. Dar, pe lângă potârnichi, s-a adăugat limba de viţel, salata verde şi castraveţii proaspeţi; creveţii, din 15, câţi erau în reţetă originală, au devenit 25, murăturile (capere, măsline verzi şi castraveciori în oţet) s-au înmulţit în cantitate, trufele au fost înlocuite de caviar, iar gelatina a dispărut. Totul era acoperit de maioneză. După revoluţia din 1917, restaurantul a fost închis, iar pomenirea potârnichilor şi a caviarului era periculoasă, pentru că erau considerate mâncarea capitaliştilor, deci a duşmanilor poporului sovietic.
Dar, ca în orice societate, şi în cea sovietică s-a format o elită, compusă din politicieni, care şi-a pretins propriul status simbol, bineînţeles, cel culinar inclus. Şi aşa, pe la începutul anilor ’30, un bucătar al unui restaurant prestigios din Moscova, care pretindea că ar fi făcut ucenicie la Olivier, a inventat salata Stolichny, inspirată de cea faimoasă a lui Olivier, care este actuala salată rusească. Potârnichile au fost înlocuite de carne de pui, caperele şi murăturile în oţet au dispărut, au apărut mazărea la cutie şi pulpa de creveţi. Până când un bucătar şmecher s-a gândit să înlocuiască pulpa de creveţi – cam scumpă – cu mai ieftinul morcov fiert, contând pe faptul că, la beţie, clienţii nu ar fi observat diferenţa. Uneori se puneau crenvurști, în loc de carne de pui, sau carne de vită, iar cantitatea enormă de cartofi dădea mai mult impresia unei salate de cartofi nemţeşti…
